开酥、起酥、包酥…中式酥点想要做的好,这些技巧很重要!

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家庭食品3天前,我想分享中式糕点的分类

中国蛋白酥皮的生产又称为脆皮和脆皮,是指将水油面团用作皮,将其包裹在糕点中,然后卷起来形成一层糕点面团。包装薯片的基本方法有两种,即大薯片和小薯片。酥皮形式有酥脆和深色两种。

小包装脆皮

具有脆层均匀,层数多,皮革表面光滑,不易开裂的优点。缺点是操作复杂,速度慢,劳动时间低,效率低。

大包装脆片

本实用新型的优点是操作比较简单,生产效率高,皮革表面光滑,不易开裂,缺点是脆层不均匀,层次少。适合批量生产。

明亮酥脆

它是指将酥皮制成一卷酥皮,然后卷成酥皮的糕点,例如紫薯酥。脆皮层的脆皮层暴露在外,在表面上可以看到螺旋层,非常漂亮。为了揭示这些含量,通常在糕点层中添加抹茶粉,可可粉,蔬菜粉等有色粉末。

黑暗酥脆

成品小吃的皮肤光滑,看不到脆皮层。切零食后,您可以在切面看到脆皮层。例如蛋黄,肉松饼等

水和油面团

水油面团是由面粉,水和少量油制成的面团。它具有一定的面筋,良好的可塑性和延展性。

制作水油面团的注意事项

制备步骤首先搅拌水和油,使其乳化为油水混合乳液,然后加入面粉搅拌。煮沸后,将面团切成肋,成为光滑,柔软的面团。这种面团延展性好,表面柔软,不易破皮

添加的水量通常占面粉的40%至50%。水太多,面团太软而无法形成。水太少,蛋白质吸水率不足,面团延展性差

通常用1820°C的温水调节水温。如果水温太高,淀粉将被糊化,这将增加面团的粘度,操作不方便

环境温度如果室温太高,面团中的猪油会融化,形成混合物。如果室温太低,猪油会再次变硬,使面团变干。因此,当室温过高时,应将面团冷藏。当室温太低时,可以将其放置在烤箱中,并放置一碗温水以保持温度和湿度。面团温度夏季应控制在2226°C,冬季应控制在2228°C。湿度为70%80%

弛豫时间和温度为20分钟,温度为20°C。如果没有足够的松弛时间,则在晒黑时容易使面团破裂,从而导致面团破裂。请务必在保鲜膜或湿布松动时盖上它,以免变干

糕点面团

糕点是用面粉和脂肪制成的面团。糕点中的酥皮层由糕点面团形成。

制作糕点面团的注意事项

1.油性面团含油较多,油脂的表面张力大,疏水性强,并有一定的粘度,因此面团没有韧性和延展性,应控制其柔软度与水油面团,以便适合包装。清脆的操作

2.糕点中面粉与油脂的比例通常为2: 1,动物油的用量较多,植物油的用量较少。

3.松弛时间和温度:温度20°C,松弛时间10分钟

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中式糕点

中国酥皮酥皮的生产,又称酥皮酥皮,是指以水油面团为外皮,包在糕点里,然后卷成一层糕点面团。包装薯片有两种基本方法,即大薯片和小薯片。在蛋白酥的形式,有两种脆和暗。

小包装清脆

本实用新型的优点是脆层均匀,层多,皮革表面光滑,不易开裂;缺点是操作复杂,速度慢,劳动时间低,效率低。

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大包装清脆

本实用新型的优点是操作相对简单,生产效率高,皮革表面光滑,不易开裂,缺点是脆层不均匀,层次小。适合批量生产。

明快

它是指将糕点做成一卷酥皮,再包成一卷,如紫薯酥。脆层的露出层,表面可见螺旋层,非常漂亮。为了揭示这些水平,通常在糕点层中添加彩色粉末,如火柴粉、可可粉、植物粉等。

暗脆

成品小吃皮肤光滑,看不到酥脆的蛋卷。在切小吃后,你可以看到切割表面上的脆皮层。如蛋黄、肉松饼等

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水和油面团

水油面团是由面粉、水和少量油制成的面团。它具有一定的面筋性,可塑性和延展性好。

制作水油面团的注意事项

制备步骤首先将水和油搅拌,使其乳化成油-水混合乳液,然后加入面粉搅拌。经过文火,面团是罗纹,成为一个光滑,灵活的面团。这种面团延展性好,表面柔软,不易破皮

添加的水量通常占面粉的40%至50%。水太多,面团太软而无法形成。水太少,蛋白质吸水率不足,面团延展性差

通常用1820°C的温水调节水温。如果水温太高,淀粉将被糊化,这将增加面团的粘度,操作不方便

环境温度如果室温太高,面团中的猪油会融化,形成混合物。如果室温太低,猪油会再次变硬,使面团变干。因此,当室温过高时,应将面团冷藏。当室温太低时,可以将其放置在烤箱中,并放置一碗温水以保持温度和湿度。面团温度夏季应控制在2226°C,冬季应控制在2228°C。湿度为70%80%

弛豫时间和温度为20分钟,温度为20°C。如果没有足够的松弛时间,则在晒黑时容易使面团破裂,从而导致面团破裂。请务必在保鲜膜或湿布松动时盖上它,以免变干

糕点面团

糕点是用面粉和脂肪制成的面团。糕点中的酥皮层由糕点面团形成。

制作糕点面团的注意事项

1.油性面团含油较多,油脂的表面张力大,疏水性强,并有一定的粘度,因此面团没有韧性和延展性,应控制其柔软度与水油面团,以便适合包装。清脆的操作

2.糕点中面粉与油脂的比例通常为2: 1,动物油的用量较多,植物油的用量较少。

3.松弛时间和温度:温度20°C,松弛时间10分钟